Cottura degli alimenti

giu

15

Cottura degli alimenti

Postato da: Silvia Montevecchi / blog

La cottura serve principalmente a:

- rendere gli alimenti commestibili, digeribili e più conservabili;
- aumentarne la gradevolezza e l'appetibilità;
- accrescerne il valore nutritivo e la sicurezza igienica.

Date queste premesse, solo un corretto procedimento di cottura offre questi vantaggi, viceversa una cottura errata può modificare gli alimenti provocando perdite di nutrienti fino ad arrivare alla produzione di sostanze mutagene e cancerogene.

Le pentole rivestono una fondamentale importanza nel processo di trasformazione dei cibi. Quelle solitamente più utilizzate sono in acciaio inossidabile, teflon, porcellana, terracotta smaltata, vetro; ne esistono anche di alluminio, rame, ferro e ghisa.

Le pentole di acciaio inossidabile, soprattutto se dotate di doppio fondo pesante, consentono al calore di penetrare uniformemente nei cibi. Tra queste si annoverano le pentole per la cottura a vapore e quelle a pressione, entrambe mantengono inalterato il valore nutrizionale dei cibi. Da fare attenzione perché a temperature troppo alte ed a diretto contatto con il sale, l'acciaio può rilasciare il nichel e favorire reazioni allergiche nei soggetti predisposti. Il teflon è teoricamente innocuo purché non superi i 250° C (attenzione alle fritture), oltre i quali si decompone rilasciando sostanze tossiche. Bisogna assicurarsi che il fondo sia integro e per mescolare i cibi utilizzare utensili di legno o plastica.

Le porcellane da forno e le pentole di terracotta smaltata, sebbene possano risultare scomode per la loro pesantezza e fragilità, grazie alla loro capacità di trattenere e diffondere il calore, consentono di cucinare a temperature più basse, rispettando il valore nutrizionale dei cibi. Poiché sono di materiale poroso, se l'interno non è smaltato, è facile il permanere di residui alimentari e l'adesione dei detersivi, pertanto lo smalto non deve essere danneggiato e preferibilmente di colore bianco, perché alcune vernici possono contenere metalli pesanti tossici (piombo e cobalto).

I recipienti in vetro sono adatti alla cottura in forno tradizionale ed a microonde. Le pentole di alluminio (e le vaschette di stagnola) possono essere dannose per il passaggio del metallo nei cibi, soprattutto se acidi (sugo di pomodoro), il pericolo aumenta con la cottura nel recipiente, che comporta anche una significativa perdita di vitamina C. Le pentole in rame, ormai quasi in disuso, possono essere pericolose se non vengono pulite regolarmente, poiché formano l'ossido di rame tossico per la salute. Le pentole di ferro e di ghisa non vengono più utilizzate, poiché rilasciano grosse quantità di piombo.


BIBILIOGRAFIA

Ballarini G . "Sicurezza Alimentare Malacucina"

Kramer J., Cantoni C. "Alimenti microbiologia e igiene"

Montanaro A., Tamburello A. "Salute gaia: cosa e come mangiare per diventare forti e felici"

Di:

Silvia Montevecchi